Por Guillermo Robles Ramírez
Aunque como todos sabemos, éste periodo tan importante para el catolicismo se conoce como la Semana Santa, en donde la Iglesia sugiere para todos aquellos creyentes de la conmemoración cristiana de la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesús de Nazaret, la abstinencia de carnes rojas, es decir, cerdo y res, siempre ha sido un reto para los mexicanos la preparación de platillos para esta época del año, pero más para las amas de casa o papás amantes de la cocina.
La creatividad del mexicano y sobre todo para Semana Santa; ha hecho que durante siglos se hayan creado innumerables platillos con base en otros alimentos, cuyo nombre recibieron comida de Cuaresma o vigilia.
La Cuaresma es un periodo en el que quienes profesan la religión cristiana observan conductas voluntarias, encaminadas a liberarse de los apegos carnales y materiales para acercarse a Dios. Se consideran principalmente tres actos: oración, misericordia, y abstinencia o ayuno.
También se evita comer la carne roja por dar cumplimiento a las Sagradas Escrituras, como aquella del evangelio de Juan (21.5), “Entonces Jesús les dijo; Hijos, ¿acaso tenéis algún pescado? Le respondieron: No.” También en el evangelio Lucas (9:13), siendo aquí en donde Jesús multiplica el pan y el pescado para un pueblo entero.
Desde el punto de vista gastronómico, la tradición de Cuaresma ha influido en el recetario de los pueblos que acogen la fe cristiana, si bien sus ingredientes han variado debido a las cambiantes consideraciones de los líderes de la Iglesia, a veces poco tolerantes, o por la fusión de costumbres y hábitos culturales.
En cuanto a nuestra entidad, es muy común que, en los diferentes mercados de los 38 municipios, se encuentren y venden a sus clientes filete de cazón del golfo, las mojarritas, robalito, huachinango, turbina, huesos y cabezas de estos mismos para el sabrosito caldito de pescado, y su variedad de camarones.
Tampoco quiero malentiendan el tema de la columna y no se trata de condenar aquellas personas como pecadores si comen carne; sino simplemente que la costumbre de consumir algo hace más difícil cumplir una tradición religiosa. Algo que es impuesto de un día para otro hace difícil poder llevar a cabo el evitar el consumo de carne roja, al menos en esta semana en curso.
Muy a pesar de que Coahuila no colinda con alguna playa del país, en el caso de Saltillo y lo mismo para algunos otros municipios del norte, así mismo como la Laguna; Semana Santa no es un problema, sino que solo hace falta guiar a las nuevas generaciones.
La Semana Mayor, es una de las tradiciones gastronómicas, que constituye una serie de comidas, guisos y postres que se sirven para la ocasión de cazuelas. Una tradición, que de acuerdo a historiadores existe a raíz de la influencia tlaxcalteca y poblana arraigada en tierras norteñas, donde la participación sureña en tierras áridas del norte lo constituyen solo el recipiente en que se sirve, mientras los manjares muestran esa influencia añeja de los platillos propios de esta región basada en legumbres, granos y condimentos españoles.
Surge después la opinión de los primeros cronistas de nuestra historia que relatan el encuentro de la cultura occidental con la mexicana, sobre todo dando amplio testimonio de las costumbres y hábitos alimentarios; es decir, existía toda una tradición gastronómica vinculada a la creencia y ceremonias religiosas cuando se celebraba la Semana Santa.
Es así como nace una nueva cocina cuaresmal; estas tradiciones que perduran hasta nuestros días, pueden decirse que son, en su esencia, prehispánicas, porque los protagonistas son platillos indígenas, como es el caso de los guisos de nopales, flor de calabaza, huauzontles, verdolagas, papas, moles, tamales, y pescados.
En nuestro Saltillo, así como el resto de los municipios de Coahuila, existen siete cazuelas que son básicas para la Semana Santa, y que no deben de ser olvidados para continuar conservando nuestras tradiciones coahuilenses y apoyando al comercio local, ya sea de manera directa o indirecta.
No quiera llenar a su familia de comida chatarra para brincar la Semana Mayor o de pizzas, y para aquellos carnívoros existen otras opciones que vale la pena que lo prueben.
Coahuila maneja la cazuela de nopales que pueden ser elaborados con huevo, mole o acompañarlos con ensalada o simplemente en salsa de tomate. También está la cazuela de romeritos tradicionalmente con su base hecho de mole, acompañado con tortas de camarón seco.
El pescado existe muchos platillos, pero el tradicional empanizado, en caldo o también frito. La cazuela de camarón en su presentación de tortas o en coctel y caldos. Tampoco olvidemos la rica cazuela de lentejas y habas.
Uno de los platillos más tradicionales de las fiestas religiosas es aquella cazuela de acelgas a base de jitomates y condimentos especiales. Y por último no podemos olvidar ese delicioso postre de la cazuela de capirotada, elaborada con pan francés, queso jugo de esencia de piloncillo con canela y clavo, además se le puede agregar cacahuates, pasa, coco y nuez.
Estoy seguro de que ya se le abrió el apetito con lo mencionado, así que manos a la obra y dele gracias a Dios por la comida que nos pone a la mesa, pero también a la variedad que tiene nuestras tradiciones coahuilenses para poder tener una Cuaresma sin tener que sufrir con otras tentaciones. (Premio Estatal de Periodismo 2011 y 2013, Presea Trayectoria Antonio Estrada Salazar 2018, finalista en Excelencia Periodística 2018 representando a México) www.intersip.org
